Fermentare per non sprecare

In questi giorni sia qui a Londra che in Italia, stiamo passando tanto tempo chiusi in casa, per via del coronavirus. Una cosa che sto vedendo spesso sui social media, sono amici, parenti e conoscenti che cucinano molto più spesso e in quantità maggiori di quanto non facciano solitamente.

Questa cosa è successa anche a me e al mio ragazzo, Pier. Siamo chiusi in casa, non abbiamo niente da fare ad eccezione di quelli che lavorano da casa, che più o meno 8 ore al giorno sono impegnati. Facciamo colazione, pranzo e cena a casa, mentre spesso magari il pranzo lo facevamo a mensa, oppure la cena la facevamo al ristorante. E poi siamo annoiati, e quindi sotto con gli spuntini ecc.

Quindi mangiamo, tanto. E come conseguenza sprechiamo. Sì perchè, se non stiamo attenti, una parte dei prodotti che stiamo usando finiscono nel cestino.

Abbiamo deciso di fare una serie di video per spiegarvi dei processi che possono tornarvi molto utili in questi giorni, per limitare gli sprechi e salvare da morte certa quegli alimenti che state per buttare.

Il primo processo che vi spieghiamo oggi è la fermentazione. Un processo sconosciuto alla maggior parte di noi, ma molto utile per prevenire gli sprechi.

Nei prossimo giorni pubblicheremo altri video su altri processi di conservazione, inclusi la conservazione sott’olio e sotto aceto.

Che cos’è la fermentazione

La fermentazione è un processo di conservazione naturale antichissimo, che permette di conservare gli alimenti tramite al trasformazione degli zucchieri presenti nella materia organica, in assenza di ossigeno.

Ogni giorno consumiamo alimenti fermentati: yoghurt, formaggi, salumi, vino, birra, alcuni cereali e verdure.

Esistono 3 tipi di fermentazione:

• lattica: trasforma il glucosio in acido lattico. Viene utilizzata principalmente per lo yoghurt e i formaggi;
• alcolica: trasforma il glucosio in alcol etilico. Viene utilizzata per vini, birre e pane
• acetica: trasforma l’etanolo in acido acetico. Viene utilizzata per la preparazione dell’aceto.

In questo video noi ci concentreremo sulla fermentazione lattica, che può essere effettuata facilmente da casa. La utilizzeremo per la fermentazione di una verdura, ma può essere utilizzata ovviamente anche per altri alimenti. Vi lascio alcuni link qui: cibi fermentati, ricette, fermentazione delle verdure, ricette.

Come fermentare

In questo video vi spieghiamo come produrre i krauti (cavolo fermentato).

Ieri sera abbiamo cucinato una minestra di cavolo, e non abbiamo utilizzato le foglie esterne. Invece di buttarle, oggi le fermenteremo per farci i krauti.

Ci serve il cavolo, il sale e un barattolo a chiusura ermetica. Può essere sia un barattolo a chuisura ermetica, che un barattolo a chiusura a vite.

Per prima cosa prendiamo le foglie e le laviamo per bene. Poi le tagliamo a fettine sottili, le trasferiamo in una ciotola dove le pesiamo e aggiungiamo il 2% di sale del loro peso complessivo. Quindi queste pesano circa 500 grammi, e noi aggiungiamo 10 grammi di sale. Le mescoliamo con le mani insieme al sale per far uscire il liquido di vegetazione. Quando saranno morbide e il liquido di vegetazione sarà uscito, dovremmo trasferirle nel barattolo.

Un passaggio molto importante è la sterilizzazione del barattolo di vetro, che serve per uccidere i batteri cattivi tipo il botulino, la salmonella ecc. Per sterilizzarlo, portiamo a ebollizione una pentola d’acqua e ci immergiamo completamente il barattolo per un paio di secondi.

Dopo averlo asciugato per bene, adagiamo i krauti dentro il barattolo, dopo averli strizzati per bene ed aver tolto tutto il liquido di vegetazione. Dobbiamo far attenzione a lasciare un pò di spazio lateralmente. Ci versiamo sopra il liquido di vegetazione rimasto nella ciotola, e li pressiamo per bene per farli restare sotto il liquido. Tagliamo un pezzo di carta da forno e lo adagiamo sopra l’apertura del barattolo. Sigilliamo il barattolo e lo conserviamo a temperatura ambiente. Durante la prima settimana, la fermentazione del cavolo produrrà molta anidride carbonica, per cui ricordatevi di aprire e chiudere rapidamente il barattolo ogni 2-3 giorni, per far fuoriuscire l’anidride carbonica.

I krauti saranno pronti in circa 1 settimana, e si possono conservare per molti mesi, anche se vi consigliamo di mangiarli nelle prime due settimane.

Qualche parola finale sulla fermentazione

Gli alimenti fermentati sono in genere più facilmente digeribili, perchè la materia organica viene scomposta dagli zuccheri, e gli zuccheri vengono lavorati.

In generale tutte le verdure possono essere fermentate. Altre verdure che noi fermentiamo di solito sono i broccoli, le puliture degli asparagi, i ravanelli, le rape, le carote, aglio, cipolle. Se volete dei consigli su come fermentare delle puliture di verdure che vi sono rimaste in casa, contattateci. E mi raccomando, non sprecate!